Ein dick geschnittenes Porterhouse, sanft auf Kerntemperatur gezogen und am Ende mit Vollgas auf dem Blazinglas veredelt: Dieses Rezept zeigt, wie Reverse Sear zuverlässig für saftiges Fleisch mit krachender Kruste sorgt. Während das Steak in der indirekten Zone entspannt gart, laufen die Beilagen parallel: Brokkoli und ganze Schalotten bekommen Röstaromen in der Pfanne, große Champignons werden gegrillt und mit einer aromatischen Gemüsefüllung aus Aubergine, Zwiebel und Paprika vollendet. Für Textur sorgt knusprig gerösteter Buchweizen. Das Ergebnis: gleichmäßiger Gargrad bis an den Rand, feine Kruste statt breiter grauer Zone – ideal zum Aufschneiden für mehrere Personen. Wenige Zutaten, klare Schritte, fantastischer Geschmack.
Zubereitung
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Steak auf dem Knochen stehend in die indirekte Zone stellen. Thermometer seitlich in den Roastbeef-Teil bis nah an den Knochen setzen. Bei 140–150 °C bis 48 °C Kerntemperatur ziehen (für später Medium rare).
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Pfanne auf dem Seitenkocher erhitzen, Traubenkernöl hinein. Brokkoli & ganze Schalotten anrösten, mit Gewürzmischung würzen, schwenken, bis Röstaromen da sind.
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Champignons auf der direkten Zone kurz angrillen (ca. 4 Min.), wenden und gar ziehen. Für die Füllung Aubergine, Zwiebel, Paprika in der Pfanne rösten, abschmecken und später in die Champignons füllen.
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Buchweizen in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, beiseitestellen.
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Blazinglas einsetzen und vorheizen (Vollgas). Steak dünn mit Traubenkernöl bepinseln. Je Seite ~1 Minute scharf brutzeln, bis dunkle Kruste entsteht. Kurz ruhen lassen (2–3 Min.).
Tipp: Ziel-Kerntemperaturen zur Orientierung
Medium Rare: 54–56 °C
Medium: 58–60 °C
Statt Porterhouse funktionieren Rumpsteak, Ribeye oder Schweinekotelett (je 3–4 cm dick) auch wunderbar. Blazingas: glatte Seite ideal für Garnelen oder Jakobsmuscheln als schnellen Zusatz. Geriffelte Seite für mehr Struktur im Branding. Wer mag, glasiert das Fleisch nach dem Sear kurz mit Butter & Kräutern (off heat).
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