Rückwärtsgrillen (Reverse Sear): Das perfekte Steak mit Tom Heinzle und dem HEAT X-445 RB

Servus und grüß Gott! Tom Heinzle ist zurück am Grill – diesmal mit der Premiere am OUTDOORCHEF HEAT X-445 RB. Getestet wurde nicht nur die Funktion, sondern gleich eine der elegantesten Methoden für ein perfekt gegartes Steak: Rückwärtsgrillen (Reverse Sear) mit Finish auf der Blazing Zone und dem Blazinglas.

Reverse Sear – die Idee hinter dem Rückwärtsgrillen

Beim Reverse Sear wird die Reihenfolge bewusst umgedreht: Statt das Steak zuerst scharf anzurösten und anschließend ziehen zu lassen, bringst du es zunächst sanft auf Temperatur und gibst ihm zum Schluss das kurze, intensive Hitzefeuerwerk für die Kruste.
Praktisch heißt das: Das Fleisch gart indirekt bei 140–150 °C gleichmäßig bis nahe an die Ziel-Kerntemperatur und bekommt danach auf der Blazing Zone bzw. dem Blazinglas seinen krachenden Abschluss. Das Ergebnis: eine satte Kruste – ohne die sonst oft breite, graue Übergangszone im Fleisch.

Setup an der HEAT-Grillstation

Für die indirekte Phase genügt ein klarer Aufbau: Die beiden äußeren Brenner ein, die Mitte bleibt aus – so entsteht in der Grillmitte eine stabile, indirekte Zone.
Gussroste sorgen dabei für eine gleichmäßige Wärmeverteilung. Unverzichtbar ist ein Fleischthermometer wie der EASY CHECK: Setze es seitlich in den Roastbeef-Anteil, möglichst nah an den Knochen, aber ohne diesen zu berühren. Nur so weißt du sicher, was im Kern passiert – und kannst das Finish punktgenau timen.

Der Cut – und warum Dicke gewinnt

Rückwärtsgrillen liebt Volumen. Ob Porterhouse, Rumpsteak oder Schweinekotelett: 3–4 cm Dicke sind ideal. Dicke Stücke lassen sich präziser und gleichmäßiger auf den Punkt ziehen, bleiben saftiger und lassen sich nach dem Garen entspannt für 3–4 Personen aufschneiden. Dünne Steaks reagieren viel nervöser auf Temperaturspitzen – genau das vermeidest du hier.

Der Trick zu Beginn: Steak aufstellen

Zum Start kommt das Steak auf dem Knochen stehend in die indirekte Zone. Der Knochen wirkt wie ein Hitzeschild, während die Gussroste die Umgebungswärme ruhig und kontinuierlich übertragen. So gart das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig, ohne dass die Unterseite vorzeitig durchzieht oder austrocknet.

Das Finish auf dem Blazinglas

Sobald das Steak im Kern etwa 48 °C erreicht (optimal, wenn du später medium rare anpeilst), beginnt die Show: Blazinglas vorheizen, die Oberfläche des Steaks dünn mit Traubenkernöl benetzen (hoher Rauchpunkt, neutrale Note) und dann je Seite rund 1 Minute Vollgas geben.
Das Blazing Glas bietet zwei Seiten: Geriffelt für markante Grillstreifen und eine glatte Seite für feinere Texturen – perfekt auch für Jakobsmuscheln, Garnelen & Co.. Nach dem Sear das Steak kurz ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen (3-5 Minuten sollten ausreichen) – dann tranchieren.

Beilagen – schnell, kontrastreich, texturig

Auf dem Seitenkocher röstest du Brokkoli und ganze Schalotten in Traubenkernöl an und würzt kräftig (z. B. mit einer salzigen Gewürzmischung).
Riesen-Champignons bekommen zunächst Hitze auf dem Grill, werden gewendet und mit einer aromatischen Gemüsefüllung aus gegrillter Aubergine, Zwiebeln und Paprika vollendet. Für Biss und Kontrast sorgt in der Pfanne gerösteter Buchweizen – ein schneller Crunch, der Gemüse und Fleisch zusammenbindet.

40 min. Zubereitungszeit

Porterhouse rückwärts gegrillt

Appetit bekommen? Hier geht’s direkt zum dazugehörigen Rezept mit Schritt-für-Schritt-Anleitung, Beilagen & Zeiten.

Porterhouse rückwärts gegrillt

Das Ergebnis – warum sich der Umweg lohnt

Du erhältst einen durchgehend gleichmäßigen Gargrad bis an den Rand, eine deutlich schmalere graue Zone und ein spürbar zarteres Mundgefühl. Die Kruste knistert, das Innere bleibt saftig – und du grillst entspannt und reproduzierbar, selbst wenn mehrere Teller gleichzeitig befüllt werden sollen. Reverse Sear ist kein Trick, sondern eine verlässliche Methode, um Premium-Cuts jedes Mal souverän zu servieren.

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